桑野團結聯盟

 
秋天到了所謂金桂飄香栗子來，本草綱目上更說栗子甘、溫，有益氣、厚腸胃、補腎氣的功效。栗子食療的效果我不知道，但是栗子的香甜軟糯可是讓人食指大動的好物。不過新鮮的栗子有個大問題就是殼很難處理，外面有硬殼裡面又有一層軟殼，要吃到完整的肉總是很不方便。網路上有些處理方法，例如前端開十字後下水煮，外殼的確很容易脫落了，但內殼泡水時間一個掌握不好，果肉又會跟著漲起來黏在內殼上，之後就很難處理了。另一種方法是放進烤箱等熱脹後殼就會被撐破連同內殼一起撕開，雖是可以成功但要等烤箱熱還有考慮到電費就讓人望之卻步。
幸好最近看了江獻珠老師在飲食男女裡提到的方法，借之一用居然輕輕鬆鬆就解決了這個問題，真是開心。原來這個方法是用微波爐來做的，又快又簡單。下面我以圖來做示範

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Zanze's Cheese Cake是舊金山的傳奇名店，小小的店專賣Cheese Cake, 每週只做四天的生意（11AM-6PM)，每天只做50個Cheese Cake外賣。暑假還不做生意，因為要去度假。這麼自在的模式一做就是三十多年，可想見他的蛋糕有多麼的受歡迎。跟一般的美國厚重口感的Cheese Cake 不一樣 ，Zanze的Cheese Cake不用麵粉跟奶油做成，吃起來像棉花糖般的柔軟，可是又有慕斯綿密的口感。這個獨門絕活是快80歲的老先生 Sam Zanze 從他的爸爸開發的食譜繼續改良而來的。老先生只做原味，藍莓，覆盆子，還有巧克力口味的Cheese cake, 這種歐式的light chesee cake 吃起來爽口不膩搭上點莓果，酸酸甜甜的口味會讓人一吃成主顧。跟美式的Cheese cake 的濃厚起司味相比沒什麼負擔，如果拿冰淇淋來做比喻的話，就像Haggen-Dazs 對上清爽的義大利Gelato。

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每年的農曆年前後，台灣的老朋友們通常會來SF(舊金山)出差開會，這時候我們這種沒見過世面的鄉下人就能借敘舊的名義進城打打牙祭。今年剛好不巧遇到寒流，進城當天SF整日淒風苦雨，所以行程縮水直接放棄城中赫赫有名的早餐店，等過了中午再進城。天冷就想吃點熱湯麵，這次選的是越南粉--Pho。加州的越南人不少，很多是越南赤化後逃出來的難民。為了謀生很多人只好開餐廳或是理髮店，所以Pho在加州算是蠻常見的。Pho主要分成牛肉湯粉跟雞肉湯粉兩種，美國雞肉索然無味，賣雞肉湯粉的少，絕大部分只賣牛肉湯粉。湯底是Pho的靈魂，以大量牛骨牛腩與獨家香料熬煮，湯色清澈無雜質。"麵"的部份，則是以米磨成漿蒸過做成的米粉。跟一般我們吃的中式河粉或粿仔條不同的是Pho的粉米漿的成份比較多，水比較少所以米香味更濃。越南粉看似簡單，但跟牛肉麵和日本拉麵一樣，在家自己做的味道不能跟店裡的比，主要是湯頭的成本問題。店裏熬煮湯頭用料量大，熬煮時間長，味道自然濃厚。一般家庭哪能弄個二十斤肉熬湯？

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每年的11月中左右加州開放補唐金蟹（Dungeness Crab），此時釣上來的活蟹正是最肥美的時候，釣客們個個摩拳擦掌，頂著寒風趕去海邊捕蟹。
美國對水產資源的保護是比較嚴謹，釣魚或捕蟹都只有一定的時間開放，捕的數量、大小和種類都有明文規定，執法人員取締也毫不馬虎，長久下來形成一種良性的風氣，不致於過度濫捕。捕唐金蟹不需要買執照，但是有幾項規則必須遵守，1:只能捕公的，母的要放回海中。 2: 蟹的大小要大於16cm，所以必須要帶標準量尺去。 3: 只能是唐金蟹，其他的蟹種一律要放回海中。 捕蟹的工具大致是補蟹籠跟釣竿兩種。捕蟹籠是不鏽鋼的網子，裡面有小籠子放雞肝雞肉或花枝之類的誘餌，捕蟹籠的好處是一次可以抓很多隻螃蟹。

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在美國可以嚐到許多不同種類,各國風味的麵包,餐廳裡點餐後送上的免費麵包更是一個餐廳的門面，麵包不好吃的餐廳通常做出來的菜也高明不到哪去。但是如果想吃亞洲口味的白吐司就不怎麼方便.....普通美式超市裏賣的白吐司都是大量製造，口味欠佳。更神奇的是放上10天也不會生黴,這種連黴菌都不愛的麵包，裡面放了什麼神奇寶貝一直是一個不解之謎。亞洲烘焙店或Whole Food 的吐司品質好雖好，但通常離家半小時車程,總不成為了剛出爐的吐司花上一小時的車程吧。為了重現台灣街頭巷尾隨手可得的剛出爐白吐司，也為了避免吃進一堆不知是何物的神奇寶貝，幾年前我買了網路上暱稱為小P的這台Panasonic SD-BMS101自動麵包機。

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在美國牛肉的品質好，肉味香濃價錢也合理，可以說是愛吃牛肉者的天堂。豬肉則因為養殖時間短加上飼料的差異，總是有一股臊味，遠遠不如台灣的豬肉。至於雞肉呢？只能用平淡無味四字形容......美國的雞肉除去亞洲超市有賣走地雞的產品，在一般連鎖超市賣的都是大農場圈養的冷凍雞，這種飼料雞冰過後與傳統市場裡活繃亂跳的雞當然沒得比，除了雞腿雞翅外其他部位味淡如水，肉又老又柴。而老美偏偏喜歡吃這種乾乾柴柴的雞胸肉，我每次看到餐館裡用這種難吃的雞胸肉夾兩片草做成三明治還要賣你6塊美金，心裡就忍不住學韋小寶罵一句"辣塊媽媽"，老美真應該去台灣考察一下美而美怎麼做生意的。無奈台灣的土雞遠在彼岸，而本地走地雞的鮮味不足只能隔靴搔癢，可憐我們海外遊子似乎是注定吃不到那種便宜又好的雞了。

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小藍從義大利過來算算也有十個年頭了，身體一向不錯的小藍最近居然得了攝護腺炎，實在令人不勝欷噓.....小藍本名叫"Rancilio Silvia"是義大利出產的Espresso Machine。也是我玩了多年的虹吸壺以外的第一台Espresso機器。十幾年前Espresso 在台灣還沒什麼太大的市場，那時候星巴克跟西雅圖咖啡剛在台北開店，虹吸式日式咖啡還主宰絕大部分的咖啡店。有一票發燒友在網路上熱情的推廣Espresso，像爾灣小站裏面高手如雲，經常分享他們的心得也讓我第一次看到正確的Espresso應該長的像什麼樣子（俗稱醬油膏），後來蔡大跟林世昀更寫了一本轟動武林的"義大利咖啡實驗室"把各種咖啡從理論到技術一一剖析，或許是由業餘玩家花心血出的書會更讓人信服吧，影響力至今無人項背。於是我花了大半年的時間打工存錢把小藍跟他弟弟磨豆機小洛"Rocky"從義大利飄洋過海請回家。從此小藍跟小洛每天一早要肩負弄一杯好咖啡的艱鉅任務。小藍小洛每天深處在9個大氣壓的壓力下跟九十多度高溫中的惡劣工作環境，沒勞保沒假放，有時候還吃到不新鮮的豆子，主人懶的時候還不給他們洗澡，冬天到了還會被虹吸壺老大哥排擠（沒辦法，虹吸一煮滿室皆香，繞樑半日)，就這樣兩兄弟任勞任怨到現在也過了十年。

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師大的泰順街上有一間開了很久的老店,叫"爾雅書馨一庭廣生食品行",名字特殊到讓人忘不了. 廣生食品行是賣帶點寧波口味的江浙菜套餐,以前大學時代我去過多次. 廣生食品行的裝潢很有意思,融合民初上海黃金時期古董與現代室內設計,既典雅又有自己的風格.雖身處師大夜市,店外熙來人往車水馬龍,店內卻頗有遺世脫塵之感.廣生食品行的餐點主打非傳統合菜的中式套餐,一份套餐裡有江浙小菜,時蔬,主菜,甜點飲料. 小菜多屬常見的上海盆頭菜但清爽不膩,頗合現代人飲食習慣.最出色的是它的主菜,有醉雞,蔥火靠鯽魚,醃篤鮮...這些江浙菜常客.烹調道地味道不輸大館子而且分量適中,精緻的口感與現在市面上一般中式簡餐有明顯的差距.如果兩三好友聚會想吃點中菜卻不想點太多或是對環境氣氛有所要求,那麼廣生食品行當時是個不錯的選擇(這麼多年了不知變了沒?)其中我最愛的一味是他家的黃魚豆腐, 黃魚軟嫩細滑,鮮甜可口,豆腐則吸收了魚肉的精華變成了最搶眼的配角.淋上湯汁的白飯或菜飯只有馬上被清光的份,堪稱白飯終結者.飯後再信步到附近的"布拉格"來杯咖啡就本書混一個下午,再舒服不過了！
寫了這麼多其實是有原因的,昨天去大華買菜逛到海鮮部正好瞧見不錯的黃花魚,肚子鼓鼓的一望便是有魚子.這時節正是黃花魚產卵時期,肥美無比,馬上想到廣生食品行的黃魚豆腐,勾起了滿腦子回憶和滿肚子饞蟲! 雖然第一次作這道菜但要燒黃花魚其實不難,跟一般紅燒魚的方法沒什麼太大的差別,首先把魚裡外洗淨抹乾,魚身上劃個幾刀,讓燒魚時可以入味,再抹點鹽巴稍微醃漬一下.
 

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